1. La alimentación como parte de la respuesta
En inundaciones, incendios forestales, terremotos u olas de calor y frío, las personas afectadas pierden de golpe el acceso a su cocina, a sus tiendas y a menudo al agua potable. Al mismo tiempo, el personal de intervención y el voluntariado trabaja turnos largos con un gran desgaste físico. Si no comen ni beben bien, rinden menos, cometen más errores y se lesionan más.
En emergencias recientes se ha visto que, pese a la enorme movilización ciudadana e institucional, la comida no siempre llega a tiempo, a quien la necesita y en condiciones seguras: excedentes en un punto y carencias en otro, donaciones perecederas sin cadena de frío, o productos que una parte de la población no puede consumir.
¿A quién damos de comer?
- Población afectada: personas evacuadas, realojadas, aisladas o sin suministros.
- Colectivos vulnerables: personas sin hogar, mayores, menores, personas con enfermedades crónicas o movilidad reducida.
- Intervinientes: bomberos, sanitarios, cuerpos de seguridad, servicios municipales y voluntariado.
Cuándo se activa
No solo en catástrofes. La misma estructura sirve en preventivos (actos deportivos, culturales, festivos) donde el voluntariado pasa muchas horas de servicio, y en dispositivos de emergencia social ante temperaturas extremas.
Marco de referencia
La propuesta de ERA/IRESC se apoya en la Ley 4/2017 de la Generalitat Valenciana, ligada a la Agencia Valenciana de Seguridad y Respuesta a las Emergencias (AVSRE), que impulsa estructuras logísticas eficientes y la modernización de la respuesta. El proyecto de unidad de intendencia, realizado (estudio y desarrollo) por los voluntarios ERA/IRESC Alejandro José Rodríguez y Eusebio Flores, fue entregado a la AVSRE para su evaluación.
2. Necesidades de agua y nutrición
El agua, lo primero
Una persona aguanta semanas sin comer, pero muy pocos días sin beber. Las normas humanitarias internacionales (Manual Esfera) toman como referencias habituales:
| Uso | Referencia orientativa | Observaciones |
|---|---|---|
| Agua para beber | 2,5 – 3 L / persona / día | Aumenta mucho con calor y esfuerzo físico: el personal de intervención puede necesitar el doble. |
| Cocina básica | 3 – 6 L / persona / día | Depende de si se cocina in situ o se sirven raciones preparadas. |
| Total mínimo (beber, cocinar, higiene) | ≈ 15 L / persona / día | Referencia de mínimos en alojamientos temporales. |
Energía y equilibrio
La referencia humanitaria de planificación es de unas 2.100 kcal por persona y día para población general. Quien hace trabajo físico intenso (desescombro, extinción, rescate) necesita bastante más.
- Hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, legumbres, galletas): base de la energía.
- Proteínas (legumbres, conservas de pescado y carne, huevo, lácteos UHT, frutos secos).
- Fruta y verdura: aunque sea en conserva o deshidratada, aportan vitaminas, fibra y agua.
- Sal y electrolitos en situaciones de calor o sudoración intensa.
Qué alimentos almacenar: energéticos, fáciles de conservar y transportar
| Grupo | Ejemplos | Por qué |
|---|---|---|
| Listos para comer | Barritas, galletas, frutos secos, fruta deshidratada, bocadillos envasados | Fase inicial, sin cocina, reparto inmediato |
| Conservas | Legumbres cocidas, atún, sardinas, platos preparados, tomate, fruta en almíbar | Larga vida útil, no necesitan frío |
| Secos | Arroz, pasta, harina, azúcar, café, cacao, infusiones | Base de menús cocinados en niveles 2 y 3 |
| Lácteos UHT y bebidas | Leche UHT, bebidas vegetales, zumos en brik, agua envasada | Sin cadena de frío hasta abrir |
| Infantil y específicos | Leche de fórmula, potitos, productos sin gluten certificados | No son sustituibles por alimentos generales |
Calculadora rápida de necesidades
Prueba con un dispositivo de 500 personas, la capacidad diaria prevista para la unidad de intendencia ERA/IRESC.
Herramienta completa: la calculadora de avituallamiento añade dietas especiales, personal por turno, lista de la compra y fichas imprimibles.
Cálculo orientativo: 3 L de bebida por persona y día multiplicado por el factor de calor/esfuerzo, más un 10 % de margen en raciones.
3. Seguridad alimentaria e higiene
Temperaturas que hay que vigilar
(máx. 8 °C si se consume en 24 h)
5 – 65 °C
mantenimiento
≥ 75 °C en el centro
- La comida cocinada no debe pasar más de 2 horas en la zona de peligro. Si no se puede mantener caliente o fría, se desecha.
- Usa termómetro de sonda y anota las temperaturas en una hoja de control.
- Descongelar siempre en frío, nunca a temperatura ambiente.
Higiene del personal
- Lavado de manos con agua y jabón al empezar, tras ir al baño, tocar dinero, basura, crudos o la cara. El gel hidroalcohólico complementa, no sustituye.
- Gorro, ropa limpia, uñas cortas, sin anillos ni pulseras.
- Heridas en las manos tapadas con apósito y guante.
- Nadie con diarrea, vómitos o fiebre manipula alimentos. Se le asigna otra tarea.
- Guantes: se cambian al cambiar de tarea. Un guante sucio contamina igual que una mano sucia.
Evitar la contaminación cruzada
- Separar crudos y cocinados en almacenaje, superficies y utensilios (código de colores en tablas si es posible).
- Alimentos siempre elevados del suelo (palés, estanterías) y tapados.
- Productos de limpieza y combustibles en zona aparte, nunca junto a alimentos.
Alérgenos
La normativa europea (Reglamento UE 1169/2011) obliga a informar de 14 alérgenos: gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. En el punto de reparto debe haber un cartel con los alérgenos de cada plato del día.
Donaciones de comida
4. Dietas especiales y diversidad
Celiaquía
- Usar solo productos etiquetados «sin gluten» (menos de 20 mg/kg) o naturalmente sin gluten y sin riesgo de contaminación.
- Preparar y servir primero los menús sin gluten, con utensilios propios, y entregarlos tapados e identificados.
- Ni una miga de pan: freír en aceite usado con rebozados o cortar en la misma tabla contamina.
Población musulmana (dieta halal)
- Nada de cerdo ni derivados: manteca, gelatina, embutidos, algunos caldos o grasas en bollería.
- Sin alcohol, tampoco en salsas o postres.
- Carne con certificación halal o, de forma sencilla, menú con pescado, huevo o legumbres.
- Durante el Ramadán hay que prever comida para después de la puesta de sol y antes del amanecer.
Otros colectivos
| Colectivo | Qué tener en cuenta |
|---|---|
| Bebés y lactantes | Fomentar y proteger la lactancia materna. Leche de fórmula solo con agua envasada y biberones esterilizados. |
| Personas mayores | Texturas blandas o trituradas, hidratación frecuente (tienen menos sensación de sed). |
| Diabetes | Comidas regulares, evitar ayunos largos, ofrecer opción con poco azúcar. |
| Alergias graves | Registrar en la admisión, plato identificado con nombre, preguntar siempre antes de servir. |
| Vegetarianos / otras religiones | Un menú base de legumbres y verduras cubre a la mayoría. |
5. Modelo ERA/IRESC de tres niveles
La unidad de intendencia y avituallamiento propuesta por ERA/IRESC está pensada para atender a unas 500 personas al día, entre afectados y personal técnico y voluntario. Su logística escala en tres niveles según la duración del suceso:
Nivel 1 · Corta duración
Horas o un día. Avituallamiento sin cocina: agua, bebidas, raciones listas para comer, bocadillos envasados, fruta. Reparto rápido y móvil.
Nivel 2 · Media duración
Varios días. Se monta cocina de campaña con fogones portátiles. Comidas calientes sencillas, menús alternativos (sin gluten, halal) y control de temperaturas.
Nivel 3 · Prolongada
Semanas. Variedad de menús, rotación semanal, aprovisionamiento continuo con proveedores, turnos estables de personal y coordinación con servicios sociales.
Escalar y desescalar
- El cambio de nivel lo decide el mando del dispositivo según la previsión de duración, no según cuánta gente llega el primer día.
- Se empieza siempre por nivel 1 mientras se prepara el siguiente: nadie espera a que la cocina esté montada para beber agua.
- Al desescalar, el stock sobrante se revisa y se reincorpora al almacén o se dona (módulo 6).
Unidad de emergencia social
El modelo incluye activar un servicio específico para personas sin hogar o en riesgo por fenómenos climáticos adversos (olas de calor o de frío): bebida caliente o fría, comida, y conexión con los servicios sociales.
6. Aprovisionamiento y stock rotativo
El sistema rotativo
Un almacén de emergencia que no se mueve acaba caducando entero. El modelo ERA/IRESC usa un sistema rotativo de alimentos:
- FEFO (lo primero que caduca, lo primero que sale): se ordena por fecha, no por fecha de llegada.
- Revisión periódica del inventario con fechas de consumo preferente y caducidad.
- Los productos próximos a caducar se donan a organizaciones benéficas (bancos de alimentos, comedores sociales) y se reponen con producto nuevo.
Ficha de inventario mínima
| Producto | Cantidad | Lote | Caducidad | Alérgenos | Ubicación | Acción |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Garbanzos cocidos 400 g | 240 u. | L2381 | 03/2028 | — | Est. A-2 | OK |
| Galletas | 60 paq. | G118 | 01/2027 | Gluten, leche | Est. B-1 | Donar en nov. |
Proveedores y fondo de emergencia
- Lista de proveedores certificados con contacto 24 h, plazos de entrega y productos acordados de antemano.
- Un fondo económico de emergencia para compras urgentes sin esperar trámites.
- Registro de cada entrada y salida: qué, cuánto, de dónde, a quién. La trazabilidad protege a la organización.
Cálculo de raciones en un dispositivo
Regla práctica: personas × comidas × días + 10 % de margen. En la calculadora del módulo 2 tienes la cuenta hecha.
7. Montaje y seguridad de la unidad
Equipamiento de la unidad
- Carpas de campaña (cocina, almacén, comedor).
- Fogones portátiles y bombonas, con extintores.
- Generadores eléctricos para iluminación, frío y equipos.
- Mobiliario plegable: mesas, sillas, estanterías.
- Menaje desechable o de un solo uso, contenedores isotermos, neveras.
- Depósitos de agua, puntos de lavado de manos, cubos de residuos con tapa.
Distribución del espacio: marcha adelante
El circuito va siempre en un sentido, de lo sucio a lo limpio, sin cruces:
Recepción de mercancía → Almacén → Preparación → Cocina → Emplatado → Reparto → Comedor → Recogida de residuos
Los residuos y el menaje sucio salen por un lado distinto al de la comida servida.
Seguridad
- Bombonas de gas fuera de la carpa de cocina, en posición vertical y protegidas del sol.
- Extintor junto a cada zona de fuego y manta ignífuga para aceite.
- Cables elevados o protegidos, sin cruzar zonas de paso ni charcos.
- Carpas bien ancladas: con viento fuerte se desmontan.
- Botiquín y conocimiento de primeros auxilios para quemaduras y cortes.
Checklist de apertura
8. Distribución y atención a las personas
Organización del reparto
- Horarios fijos y comunicados. Cartelería clara, también en otros idiomas o con pictogramas.
- Prioridad en la cola: personas mayores, embarazadas, familias con bebés, personas con discapacidad.
- Registro de raciones servidas por turno: es la base para pedir el aprovisionamiento del día siguiente.
- Equipos móviles para quien no puede desplazarse (personas aisladas, encamadas o en domicilios).
El personal de intervención también come
Rotación de descansos para que cada interviniente coma sentado y fuera de la zona de trabajo. En turnos largos: avituallamiento ligero cada pocas horas y agua siempre a mano.
Trato a las personas
- La comida es también un momento de calma: trato amable, sin prisas ni juicios.
- Respetar costumbres y no obligar a nadie a explicar por qué no come algo.
- Atención a señales de alarma: personas que no comen, desorientadas o muy afectadas. Comunícalo a sanitarios o al equipo psicosocial.
9. Caso práctico y evaluación final
Escenario
Episodio de lluvias torrenciales. Un municipio queda con 380 personas evacuadas en un pabellón deportivo. Trabajan además unos 120 intervinientes entre bomberos, sanitarios, policía local y voluntariado. Se prevé que la situación dure al menos 4 días. Hace calor y hay humedad. La red de agua del municipio no está garantizada. Entre los evacuados hay 6 personas celíacas, unas 40 personas de religión musulmana, 9 bebés y numerosas personas mayores. Llegan vecinos con ollas de comida casera para ayudar.
Trabajo a realizar (resuelve antes de mirar la guía)
- ¿En qué nivel empiezas y a cuál escalas? ¿Por qué?
- Calcula agua de bebida y raciones para los 4 días (usa la calculadora del módulo 2).
- ¿Qué haces con la comida casera que traen los vecinos?
- Diseña un menú universal para el día 2.
- Enumera tres medidas de seguridad para el montaje de la cocina de campaña.
Ver guía de resolución
- Nivel 1 de inmediato (agua y raciones listas para comer) y escalar a nivel 2 porque la previsión supera varios días; preparar el paso a nivel 3 si se alarga.
- 500 personas × 3 L × factor 1,5 por calor y esfuerzo × 4 días ≈ 9.000 L de agua de bebida, toda envasada al no estar garantizada la red. Raciones: 500 × 3 comidas × 4 días + 10 % = 6.600.
- Se agradece y no se distribuye a la población por falta de trazabilidad y control de temperatura; se ofrece canalizar la ayuda en productos envasados o como voluntariado.
- Ejemplo: guiso de garbanzos con verduras y arroz (sin cerdo, sin alcohol, elaborado sin gluten), fruta y agua; versión triturada para mayores que la necesiten.
- Generadores y fogones fuera de espacios cerrados; extintor en zona de fuego; circuito de marcha adelante; termómetro y hoja de temperaturas; puntos de lavado de manos con agua envasada.
